Velásquez Herrera, Oscar JavierGrajales García, María CamilaPareja Palomino, NayelyJurado Mendez, Luis Carlos2024-04-052024-04-052024http://hdl.handle.net/20.500.12993/4267ilustraciones, gráficos, tablasLa empresa productora de derivados lácteos ubicada en el municipio de Tuluá, Valle del Cauca, se ha destacado por su crecimiento económico positivo desde su fundación en el año 2020. Sin embargo, este crecimiento conlleva un mayor riesgo de contaminación alimentaria, teniendo en cuenta que los productos lácteos son considerados como alimentos de alto riesgo en salud pública, según la resolución 719 de 2015. Por lo tanto, es necesario que la empresa aplique herramientas preventivas, como es el caso de un análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que le permite mitigar el riesgo de contaminación en sus líneas de producción. Con el propósito de garantizar la seguridad alimentaria de la empresa, se realizó una investigación descriptiva que emplea métodos inductivos y deductivos, tanto cuantitativos como cualitativos, para recopilar datos numéricos e interpretar los resultados, con el objetivo principal de diseñar un plan HACCP que funcione como un sistema de control y prevención, garantizando la inocuidad en la línea de producción de yogurt griego, estableciendo la estructura documental y herramientas para el cumplimiento de los prerrequisitos y los pasos del 1 al 10 del plan HACCP, que servirá de modelo de referencia para la aplicación y extensión, en el futuro, a todas las líneas de producción de la organización o incluso como base para otras empresas.GLOSARIO / RESUMEN / INTRODUCCIÓN / 1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROBLEMA / 1.1 Alcance del Proyecto / 1.2 Pregunta de Investigación / 2. JUSTIFICACIÓN / 3. OBJETIVOS / 3.1 Objetivo general / 3.2 Objetivos específicos / 4. MARCO REFERENCIAL / 4.1 Antecedentes / 4.2 Marco Teórico / 4.2.1 Origen y Desarrollo del HACCP / 4.2.2 Principios del Plan HACCP / 4.2.3 Sistema de gestión de inocuidad / 4.3 Marco Conceptual / 4.4 Marco Contextual / 4.5 Marco Legal / 5. DISEÑO METODOLÓGICO / 5.1 Tipo de Investigación / 5.2 Método de investigación / 5.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos / 5.4 Fases del proyecto / 5.4.1 Fase 1: Diagnóstico de los prerrequisitos / 5.4.2 Fase 2: Diseño del plan HACCP / 5.4.3 Fase 3: Análisis del beneficio/Costo / 6. FASE 1: DIAGNÓSTICO DEL PLAN HACCP CON BASE AL CODEX ALIMENTARIUS Y NTC 5830 DE LOS REQUISITOS / 7. FASE 2: ESTRUCTURA DOCUMENTAL Y HERRAMIENTAS DEL PLAN HACCP / 7.1 Diseño de las herramientas para el cumplimiento de los prerrequisitos / 7.2 Diseño de los pasos del 1 al 10 del plan HACCP / 7.2.1 Equipo HACCP / 7.2.2 Descripción del producto / 7.2.3 Determinación del uso y de los usuarios previstos / 7.2.4 Diagrama de flujo / 7.2.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo / 7.2.6 Análisis de peligros (Principio 1) / 7.2.7 Determinación de los puntos críticos de control (Principio 2) / 7.2.8 Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (Principio 3), un sistema de vigilancia para cada PCC y medidas correctivas (Principio 5) / 8. FASE 3: EVALUACIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO DEL PLAN HACCP / 8.1 Flujo de caja / 8.2 Análisis beneficio/costo / 9. CONCLUSIONES / 10. RECOMENDACIONES / 11. REFERENCIAS / 12. ANEXOPDF134 páginasapplication/pdfspaDerechos reservados - Unidad Central del Valle del Caucahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0bachelor thesisAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessInstname:Unidad Central del Valle del Caucareponame:Repositorio Institucional Unidad Central del Valle del Caucarepourl:https://repositorio.uceva.edu.co/Abierto (Texto Completo)CalidadSeguridad alimentariaBuenas Prácticas de ManufacturaHACCPNTC 5830http://purl.org/coar/access_right/c_abf2QualityFood safetyGood manufacturing practicesHACCPNTC 5830