Diseño del sistema HACCP bajo la norma técnica colombiana NTC 5830:2010 en las líneas de porcinos y bovinos de la planta de beneficio Frigotimana S.A.S. del municipio de Tuluá- Valle

Abstract

El presente trabajo de grado plantea los requerimientos necesarios para diseñar el sistema HACCP (Hazard Analysie Critical Control Points) bajo la norma técnica Colombiana NTC 5830:2010 en las líneas de porcinos y bovinos de la planta de beneficio Frigotimaná S.A.S. de la cuidad de Tuluá. En la primera etapa de este estudio se utiliza la investigación de tipo descriptiva, puesto que resulta necesario facilitar el acercamiento y comprensión del problema objeto de estudio, iniciando con la recolección de la información de la empresa y con un diagnóstico de la situación actual con respecto a la NTC 5830:2010, donde se recolectan los datos, se comparan e interpretan, con el fin de conseguir un acercamiento con cada uno de los aspectos que se tejen en torno al proceso del diseño del sistema HACCP en la empresa Frigotimaná S.A.S. Después se procede al desarrollo del modelo HACCP propuesto donde se analiza la preparación que tiene la empresa en cuanto a los programas prerrequisitos que conllevan a las buenas prácticas de manufactura. Se establece un diagnostico actual de los programas prerrequisitos que aplican a la empresa empleando una lista de chequeo la cual incorpora los elementos requeridos por la NTC 5830:2010 y en la cual se evalúan unos parámetros y se obtienen unas calificaciones que designan el cumplimiento de la misma. Para el desarrollo del modelo HACCP propuesto se plantean los pasos preliminares como lo es el equipo HACCP que será el encargado de desarrollar y sostener el sistema en la organización, la descripción del producto con sus respectivos materiales e insumos necesarios para su creación, la identificación de procesos como el diagrama de flujo que demuestra gráficamente el paso a paso de las actividades para construir el producto y la identificación de peligros y medidas de control con una matriz que los identifica como químicos, físicos o biológicos y los valora según su gravedad y probabilidad de ocurrencia. Por último se procede a realizar el plan de verificación del Sistema HACCP, el cual garantiza que las medidas de control implantadas sean eficaces para la empresa, incluyendo el manual HACCP, el plan HACCP y el plan de auditoría de verificación del Sistema HACCP. Lo cual se basa en la evaluación de las Buenas Prácticas de Manufacturas, los procedimientos de sanidad, higiene y seguridad de los alimentos (Sistema HACCP).